В остальном - всё непонятно. Всё что хранится в SIM - набор идентификаторов (и немножко логики для их шифрования ICCID\IMSI), списки (адресная книга), пуки-пины). Ассоциация номера к идентификатору происходит у оператора\провайдера на основании соответствия идентификатора в симкарте и некого лицевого счёта. Т.е. симкарта подменять номер не может, она может давать другой идентификатор (например несколько в одной симке, что эквивалентно нескольким лицевым счетам). Голос симка тоже не может менять - там просто нет процессора, у которого хватит силы на преобразование спектра.
Если вы хотите продавать симки, наверно их функционал лучше бы разъяснить подробнее. Я очень хочу - но не могу понять, что вы конкретно предлагаете по симкам (по телефонам -понятно).